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Tokaji, dalla muffa nobile nascono vini straordinari

Tokaji, dalla muffa nobile nascono vini straordinari

Tokaji è il nome usato per descrivere il vino della regione di Tokaj nel nord-est dell'Ungheria. In questa regione viene prodotto anche il vino secco, ma i vini più famosi sono deliziosamente dolci. Sono proprio questi vini dolci a cui la maggior parte delle persone si riferisce quando usa il nome Tokaji.
I vini dolci di Tokaji sono tra i migliori al mondo. Sono vini che nascono da uve attaccate da una particolare muffa, la cosiddetta Botrytis Cinerea o muffa grigia. Si tratta di una muffa che può rovinare tutta la raccolta. Quando si verificano condizioni climatiche adatte diventa una muffa nobile che fa concentrare gli zuccheri all’interno degli acini, e permette la produzione di questi vini dolci.
La regione vinicola di Tokaj si trova vicino al confine ungherese con la Slovacchia, all'ombra dei Carpazi. Fino agli anni 90 il comunismo ha gravemente danneggiato l’attività vinicola, poiché l’attenzione era dedicata alla quantità. Dal 1989 la qualità è tornata a essere un punto essenziale, e oggi Tokaj vanta un patrimonio di produttori di altissima qualità. Il re di Francia Luigi XIV lo aveva definito il Tokaji “Il re dei vini, il vino dei re”.
Per produrre il vino Tokaji sono autorizzate le seguenti varietà di uva: Furmint, l’Hárslevelü, Moscato Lunel (Moscato Bianco), Petit Grains, Kövérszőlő, Zéta e Kabar.
Il più usato è l’uva Furmint, si tratta di un’uva a bacca bianca, particolarmente suscettibile alla botrite, che ben si presta a vini dolci di qualità. Hárslevelű è la seconda varietà più comune.

Il processo produttivo del Tokaji
Il processo naturale che dà vita a questo vino è determinato dalla presenza dei fiumi Bodrog e Tibisco, particolarmente nebbiosi, e al clima alternante fra mattine autunnali umide e pomeriggi assolati. In presenza di queste condizioni climatici favorevoli, la Botrytis attacca gli acini appassiti aumentandone il grado zuccherino senza farli marcire del tutto.
Gli stili importanti di Tokaji sono Aszù, Szamorodni, Late Harvest ed Eszencia.
Lo stile più conosciuto è sicuramente il Tokaji Aszú. Le bacche colpite dalla botrite vengono raccolte a mano, un processo che richiede tempo e lavoro. Successivamente, queste bacche vengono messa in contenitori chiamati puttyonos da dove se ne ricava una pasta sciropposa (detta pasta di Aszú). Questa pasta viene aggiunta al mosto ottenuto dai grappoli non appassiti. Successivamente il vino viene lasciato riposare in botti di rovere conservate in cantine scavate nella roccia di origine lavica.
La concentrazione zuccherina presente in queste uve è molto alta. Tokaji Aszú deve avere un minimo di 120 grammi per litro (g/L) di zucchero residuo.

Il Tokaji Aszú Eszencia richiede una lavorazione molto più lunga. Il mosto che cola dagli acini ammuffiti viene lasciato a fermentare in appositi recipienti per diversi anni prima dell’imbottigliamento. Si tratta di un vino particolarmente pregiato, noto per il suo basso grado alcolico e la sua dolcezza decadente: il livello minimo di zucchero residuo è di 450 g/L, anche se è possibile vedere livelli più vicini a 800 g/L. Questo è uno stile di Tokaji incredibilmente raro e costoso. Sul nostro shop online puoi trovare disponibile l’Essencia Tokaj del 2010 prodotto da Chateau Pajzos.

Qualche consiglio…
Tokaji si abbina perfettamente con i formaggi erborinati, la pasticceria secca e i dolci in generale.  Per esaltare le caratteristiche organolettiche di questo vino, va servito in temperatura tra 9-11°C.

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