Le Brett Beer sono birre ottenute dalla fermentazione tramite i lieviti Brettanomyces. Questi lieviti fanno parte della famiglia delle Pichiaceae e comprendono cinque specie differenti: brettanomyces custersianus, brettanomyces naardenensis, brettanomyces nanus, brettanomyces anomalus e brettanomyces bruxellensis.
Le Brett Beer sono diventate molto popolari solamente negli ultimi anni. Se anni fa il Brett era un nemico del birrificio, oggi, spesso, viene considerato il migliore amico di un birraio che lo aiuterà a realizzare una birra dal profumo e sapore unico. Lo stile “Brett Beer” è stato introdotto nel Beer Judge Certification Program, nel 2015, come sottosezione delle “American Wild Ale”.
Il lievito utilizzato per la produzione di una birra è un organismo unicellulare che può essere classificato come fungo, il quale converte gli zuccheri, principalmente, in alcol e CO2. Ci sono molti ceppi di lievito che possono essere utilizzati, la maggior parte usata sono i Saccharomyces cerevisiae (ale) o il Saccharomyces pastorianus (lager). Questi ceppi di lievito fanno il loro lavoro in un modo ragionevolmente prevedibile e relativamente veloce (giorni o settimane), a differenza dei “ribelli” Brettanomyces che richiedono tempo (settimane, mesi o addirittura anni) e possono essere decisamente imprevedibili.
I lieviti Brettanomyces possono essere inoculati dopo che un normale ceppo di Saccaromyces (Ale o Lager) ha già lavorato sugli zuccheri semplici, oppure possono essere utilizzati per una fermentazione 100% Brett. Può essere utilizzato un unico ceppo, un mix di più ceppi o addirittura un blend di Brettanomyces e Saccaromyces. Gli stili birrari che meglio si adattano alla presenza di questo lievito, sono le Saison e le IPA, ma ciò non impedisce all’utilizzo del Brett negli altri stili. Importante è che gli aromi brettati vengano ben integrati con lo stile base da cui si prende spunto. Un importante premessa è che i lieviti brettanomyces non rendono la birra acida, essi possono produrre acido acetico se lavorano in presenza di ossigeno, ma non producono acido lattico. E’ altresì vero che il brett lavora meglio in un mosto acido.
Fermiamoci ad analizzare cosa regalano questi lieviti selvaggi alla nostra birra, a livello visivo, olfattivo e gustativo.
Per quanto riguarda l’esame visivo, esso cambia a secondo dello stile di partenza. La limpidezza dipende anche dagli ingredienti usati e la torbidità non rappresenta un errore/difetto.
Al naso, certamente, anche il profumo varia a seconda dello stile di partenza. Solitamente, le Brett Beer giovani sprigionano sentori fruttati di frutta tropicale, frutta con nocciolo o agrume, sempre a seconda anche del ceppo di Brett usato. Le Brett Beer più mature possono cominciare a sviluppare aromi bizzarri come pollaio, fieno umido, sentori terrosi, sella di cavallo o affumicati.
Per le birre realizzate con massicce quantità di luppolo, i profumi derivati dalla presenza del brett sono spesso difficili da distinguere dagli aromi del luppolo.
In bocca, il carattere brett può essere delicato oppure molto intenso. Si possono avvertire i sentori olfattivi come frutta tropicale, bacche, frutta con nocciolo, agrumi, gusti terrosi, affumicati o di pollaio. Tuttavia i sentori come cerotto, escrementi, acetone da smalto per unghie, formaggio, etc sono considerati difetto della birra e non sono gradevoli. Si potrebbe avvertire un tocco acidulo o acetico. Le brett beer sono caratterizzate da un corpo leggero, perchè le destrine vengono fermentate. I birrai che desiderano dare alle brett beer tanta sostanza fermentabile includono cereali non maltati o fanno mash a temperature più alte. La carbonatazione di queste birre varia da moderata a elevata e la schiuma è variabile.
Molti vecchi stili belgi, come il lambic e le Fiandre (Oud Bruin), utilizzano il Brett insieme ai batteri (Lactobacillus e/o Pedioccocus) per ottenere l'acidità.
Riepilogando, il brettanomyces ci regala una birra più secca, molto più attenuata, più fruttata, di corpo più leggero, spesso acidula, con aromi bizzarri, che diventano più intensi col passare del tempo.
Con il Brett, le possibilità sono infinite. Se ti consideri un tipo avventuroso, non contento degli stili di birra base, inizia a fare conoscenza delle Brett Beer. Sarai incoraggiato a infrangere le regole e rimanere fuori dal comune, ma almeno non ti annoierai!
