La fermentazione è il processo in cui il mosto si trasforma in birra, ovvero quando i lieviti metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica.
Esistono tre tipi di fermentazione, alta, bassa e spontanea. Fermiamoci a capire le tipologie di lieviti impiegati per ciascuna fermentazione, le temperature in cui lavorano questi lieviti, i tempi e soprattutto sul risultato finale: la birra!
ALTA FERMENTAZIONE
Per fare partire l’alta fermentazione lavorano i lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae. Questo lievito lavora bene ad alte temperature, tra i 12 e i 23 gradi. Qui il processo di fermentazione è rapido e si riesce a concludere in circa 2 settimane. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del fermentatore, grazie all’effetto dell’anidride carbonica e galleggia sulla superficie. Da qui nasce anche la classificazione “alta” fermentazione.
Per alcune tipologie di birra, per esempio per le Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weisse, c’è un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Significa che, al termine del processo e prima dell’imbottigliamento, si aggiungono altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma. Questo spiega la dicitura che troviamo sull’etichetta “rifermentata in bottiglia” che speso viene confuso con “maturata in bottiglia“. La maturazione in bottiglia non indica una terza fermentazione, ma un prolungamento della prima o della seconda.
Le birre nata da questa fermentazione vengono chiamate “Ale”, si contraddistinguono per i profumi e sapori marcati, scarsa schiuma e la temperatura di servizio indicata è intorno ai 10 gradi. Questo è in linea generale, poi ogni stile di birra, parte di questa macrocategoria presenta caratteristiche diverse.
Nel nostro shop online puoi trovare diversi stili ad alta fermentazione:
Belgian Ale/Belgian Strong Ale/Blonde Ale, Saison, Red Ale, Bitter, Pale Ale, India Pale Ale/Black IPA/Imperial IPA, American Pale Ale, Scotch Ale, Golden Ale, Porter/Imperial Porter, Stout/Milk Stout/Oatmeal Stout/Imperial Stout, Barley Wine, English Ale, Weizen/Weizenbock/Weizen Dunkel, Blanche/Wit, Kölsch ecc.
BASSA FERMENTAZIONE
Per fare partire la bassa fermentazione lavorano i lieviti della famiglia dei Saccharomyces Carlsbergensis. Questo lievito lavora bene a basse temperature, tra i 7 e i 9 gradi. Il processo di fermentazione è più lento rispetto all’alta e richiede circa 5/6 settimane. Una volta esauriti i lieviti, i resti dei lieviti si depositano sul fondo. Da qui nasce anche la classificazione “bassa” fermentazione. Le birre nata da questa fermentazione vengono chiamate “Lager” e tendono ad avere aromi più puliti, perché rispecchiano fedelmente le caratteristiche del luppolo e del malto utilizzato nel mosto. Hanno un grado alcoolico basso, schiuma abbondante e la temperatura di servizio indicata è intorno ai 4-6 gradi.
Nel nostro shop online puoi trovare diversi stili a bassa fermentazione:
Pilsner, Marzen, Helles, Bock, Zwickel, Doppelbock/Bock, Dunkel, Keller ecc.
FERMENTAZIONE SPONTANEA
Questo di tipo di fermentazione sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria – come il Brettanomyces, che non sopravvivono alle alte percentuali alcoliche e quindi alla birra finita.
Inizialmente il mosto di birra si mette a raffreddare per fare in modo che batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente. Si utilizzano grandi vasche, poco profonde in modo tale da massimizza l’impatto della superficie a contatto con l’aria. Dopodiché, il mosto viene messo in botti di castagno o di rovere dove fermenta. Alcuni produttori, per esempio Cantillon, utilizzano anche anfore che vengono lasciate a fermentare in una sorta di cantina.
Le birre nate da questa fermentazione hanno diversi gradi di acidità che dipendono dallo stile.
Nel nostro shop online puoi trovare diversi stili a fermentazione spontanea:
Lambic, Gueuze, Kriek (con ciliegie) , Framboise (con lamponi), Faro (con zucchero candito bruno) ecc.
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