Parliamo del Whisky… o Whiskey? Innanzitutto occorre fare la differenza tra Whisky e Whiskey. Il Whisky viene distillato in Scozia e in Canada, mentre il Whiskey in Irlanda e negli Stati Uniti. Come vedremo in seguito, nella seconda parte, anche a livello gustativo e olfattivo sono molto diversi. Adesso fermiamoci a capire cos’è il Whisky, quali sono gli ingredienti e come viene realizzato.
Il whisky è un’acquavite ottenuto dalla distillazione di vari cereali, orzo, segale e mosto di malto e successiva maturazione in botti di legno. La realizzazione di questo pregiato distillato avviene in 5 processi.
1. Il Maltaggio
La fase iniziale provvede la macerazione e il maltaggio, dall’inglese malting. Il cereale (l’orzo) viene immerso in vasche d’acqua (steeps) per 48/70 ore e successivamente steso su un pavimento chiamato malting floor per lasciare spazio alla germinazione. Dopo che avviene la trasformazione degli amidi da insolubili a solubili, il cereale viene sottoposto all’essiccazione in particolari forni. Per esempio in Scozia per questo metodo si utilizza il fumo di torba, che determina il torbato come caratteristica importante del prodotto finito.
2. L’infusione
Dopo l’essicazione abbiamo il malto pronto per procedimento del mashing: il malto essiccato viene macinato e miscelato con acqua calda in tini di grande dimensione. L’acqua utilizzata è fondamentale per la qualità del prodotto finale. Sicuramente, la presenza dei fiumi in prossimità delle distillerie più antiche ne fa da testimone.
Avviene così la trasformazione della destrina in maltosio, producendo un liquido dolce, chiamato mosto. Statisticamente per 100 litri di mosto si ottengono circa 7 litri di whisky nella fase della distillazione.
3. La fermentazione
Durante questa fase si ottiene una sorta di birra. Al mosto viene tolta la parte solida, viene aggiunta l’acqua e i lieviti. Questi lieviti possono essere realizzati in laboratorio oppure dalla scrematura di birra. Il tutto viene messo nei grandi contenitori che possono essere sia di legno che di acciaio. Così avviene la trasformazione dello zucchero in anidride carbonica e alcol.
4. La distillazione
Sicuramente questa è una fase fondamentale. La fermentazione (wash) che produce un prodotto con una gradazione alcolica di circa 6 gradi, lascia spazio all’avvio della distillazione. Il mosto fermentato viene posto nell’alambicco di rame e riscaldato con vapore. Avviene la trasformazione della sostanza liquida in vapore che verrà poi condensato così da tornare allo stato liquido.
Avviene la prima distillazione con un risultato piuttosto grossolano, contenente anche alcol metilico con gradazione alcolica compresa tra i 22 e i 24 gradi.
Durante la seconda distillazione viene eliminata quella componente costituita da elementi con un punto di evaporazione più basso rispetto all’alcol etilico, noto come “testa”.
Alla temperatura 78,4 gradi viene acquisita l’acquavite che è una sostanza formata da alcol etilico e altri componenti. A temperatura sempre controllata, a 95° avviene l’evaporazione degli alcoli superiori ed esteri grevi che vengono scartati, noto come “coda”. Testa e coda sono nocivi per l’uomo.
Il risultato della seconda distillazione si traduce in un’acquavite pura e trasparente, il cosiddetto “cuore”, con gradazione alcoolica intorno a 70 gradi. Per questo risultato viene buttato il 2/3 della materia prima impiegata inizialmente.
5. L’invecchiamento
Prima della maturazione il distillato viene diluito con la medesima acqua impiegata per la distillazione, per essere portato a una gradazione alcolica intorno a 64,5 gradi. Dopodiché inizia l’ultima fase, l’invecchiamento.
Ogni produttore a sua scelta decide i barili per l’invecchiamento. Vengono spesso utilizzati le botte di rovere da 80 a 100 anni di età, americani (ex-bourbon) oppure spagnoli (ex-sheery/porto/madeira). Il tipo di botte utilizzato, la dimensione, la permanenza, il clima… sono fattori che andranno a determinare il profilo del distillato.
Per esempio, i barili ex-bourbon, alla vista donano tonalità di colore dorato, sentori e sapori dolci e vanigliati. Invece, i barili spagnoli regalano tinte di colore più forti, note persistente, intense e caramellate.
Per capire meglio le caratteristiche dei vari whisky e whiskey, seguitemi nella seconda parte del blog, nel viaggio dalla Scozia all’Irlanda passando per Giappone e Stati Uniti.
