Il sake è considerata la bevanda tradizionale giapponese, ottenuta dalla fermentazione del riso. Occorre però fare un piccolo chiarimento in merito: in alcune zone del Giappone ordinando del sake si intende ordinare semplicemente una bevanda alcolica, questo perché in alcune regioni con questo termine si indica anche un superalcolico ottenuto dalla fermentazione e dal distillato delle patate dolci, pertanto in Giappone il sake viene chiamato “nihonshu”.
Come scritto nel precedente capitolo in Giappone esistono diverse versioni di “nihonshu”, ognuna con le proprie qualità e caratteristiche organolettiche.
In questa seconda parte andremo ad esplorare più da vicino quali sono queste caratteristiche:
Junmai e Tokubetsu Junmai: Questi due tipi di sake hanno un gusto abbastanza deciso, poco dolce e tendenzialmente più acido, dove le note di umami emergono maggiormente. Per la produzione è possibile usare tipi speciali di riso o di produzione, da qui tokubetsu (che in giapponese significa appunto: speciale). Si tratta di sake versatili, che è possibile apprezzare sia freddi che caldi.
Honjozo e Tokubetsu Honjozo: Questi sake hanno invece la caratteristica di far risaltare i sapori dei cibi a cui si accompagnano per via della loro freschezza. Inoltre grazie al bilanciamento delle note acide e di umami, l’honjozo risulta facile da bere e poco complesso. Come per il junmai, la versione tokubetsu viene preparata con riso o tramite una procedura speciale.
Ginjo: La parola Ginjo sta ad indicare il bouquet di aromi tipici di questa tipologia pregiata di sake. Solitamente fruttato e floreale, dal sapore poco acido e delicato, in bocca risulta vellutato e ben strutturato con un gradevole retrogusto. Il ginjo-shu viene prodotto secondo il metodo ginjo-tsukuri. Le sue caratteristiche variano da produttore e produttore, alcune varietà risultano più fragranti per far emergere il ginko-ka, altre invece danno maggiore importanza al sapore. Questo sake si può bere sia leggermente freddo, leggermente caldo o a temperatura ambiente.
Ginjo Junmai: Simile al Ginjo, le tecniche di fermentazione a basse temperature esaltano il ginjo-ka. I sake di questa categoria vengono prodotti rigorosamente senza alcol aggiunto. Acidità e umami risultano meno presenti, lasciando spazio ad un sake più amabile, limpido e fruttato.
Daiginjo: Il daiginjo-shu è molto simile al ginjo-shu, la differenza principale tra i due è il processo produttivo, in questo caso più difficile, che prevedere la rimozione di almeno metà del chicco di riso. Il gusto finale risulta più raffinato rispetto al ginjo e anche il ginjo-ka è più marcato.
Daiginjo Junmai: E’ considerato il sake più pregiato ed è ottenuto tramite metodi di produzione ancora più rigorosi rispetto al junmai ginjo-shu. Il risultato è un sake dall’eccellente e raffinato equilibrio tra il ginjo-ka e le note più acide e di umami.
Con il Daiginjo Junmai si conclude questa seconda parte relativa alle principali tipologie di sakè, nel prossimo capitolo andremo gli altri tipi di sake distinti in base al metodo di raffinatura impiegato.
