Le origini del saké risalgono a circa duemilacinquecento anni fa, quando la coltivazione del riso iniziò a dominare l'agricoltura giapponese.
Gli scritti più antichi infatti risalgono agli annali del terzo secolo della storia cinese. Essi rivelano che "i giapponesi sono molto appassionati di sake" e che "sono soliti berlo in compagnia nelle occasioni di lutto".
Tra le maggiori fonti di informazione dell’epoca, oltre alle leggende popolari, troviamo il Fudoki e l'Engishiki.
Secondo il Fudoki, un insieme di documenti antichi che registravano le cronologie delle province intorno all'ottavo secolo, il sake veniva fermentato con muffe e questo fornisce un prezioso contributo all'ampliamento della conoscenza del metodo di produzione di allora a base di riso e koji. L'altra importante fonte è l'Engishiki, un testo legale del decimo secolo che riporta dettagli minuziosi sui metodi di produzione del sake quando era privilegio quasi esclusivo della corte imperiale, in particolare per uso riservato quasi totalmente all'imperatore.
Il sake viene ricavato principalmente dal riso, ed è prodotto dalla fermentazione di un microrganismo, detto koji e del lievito. Il suo contenuto alcolico può variare dal 13 al 16%. Un altro ingrediente fondamentale per realizzare un eccellente sake è l'acqua e poiché in Giappone abbonda di molti tipi diversi di acqua naturale riesce a realizzare i sake migliori.
Esistono diverse categorie di sake e sono regolamentate dalla National Tax Agency (NTA), l’agenzia delle entrate giapponese che ha elaborato diverse categorie per le varie tipologie di sake in base alle loro caratteristiche. Questa catalogazione iniziata verso la fine degli anni 80 si rese necessaria per due motivi: l’abbondanza di sake di qualità in tutto il Giappone e le tecniche di produzione che continuano a evolvere nel corso degli anni.
In seguito ai suddetti eventi si rese necessario quindi regolamentare la produzione del sake e all’inizio degli anni 90, venne redatto il Tokutei meishoshu, un disciplinare che fa da riferimento normativo sia per quanto riguarda i produttori che i consumatori, stabilendo due macro categorie, di quattro tipi di sake ciascuna. Questa disciplinare quindi si riferisce solo ai tipi premium non tenendo conto del sake “normale” (futsushu), ovvero quello che potremmo paragonare al nostro vino da tavola che si compra nei cartoni al supermercato e che rappresenta il 75% di tutta la produzione.
Le due macro categorie sono Junmai (puro riso) e Honjozo (o Aruten), dove la prima racchiude in sé solo i tipi di sake i cui ingredienti sono acqua, riso e koji, mentre nella seconda categoria possiamo trovare sake dove, oltre ai tre ingredienti principali, vi è anche la presenza di alcol etilico, aggiunto durante le fasi finali della produzione.
La qualità e la definizione del prodotto finale deriva principalmente dalla percentuale di levigatura del riso (seimaibuai), poiché questa lavorazione elimina gli elementi indesiderati, quali proteine e grassi, garantendo una maggiore aromaticità ed eleganza nel prodotto finale e dall’eventuale aggiunta di alcol a fine fermentazione.
Andiamo ora a vedere le otto categorie che in base agli ingredienti e al grado di raffinazione del riso (seimai buai,) suddividono i sake:
- Junmai
- Honjozo
- Tokubetsu Honjozo
- Tokubetsu Junmai
- Ginjo
- Ginjo Junmai
- Daiginjo
- Daiginjo Junmai
Ogni categoria rispecchia delle caratteristiche specifiche di profumo e sapore, è quindi possibile cercare un sake a partire dalla categoria a cui appartiene. I saké sopra elencati sono quelli presi in considerazione dal tokutei meishoshu e che grazie alle loro caratteristiche vengono considerati premium.
Si conclude qui la nostra prima parte del viaggio nel mondo del saké, nel prossimo capitolo andremo a conoscere più a fondo queste categorie e a scoprirne le meravigliose sfaccettature.
Non mi rimane quindi altro che auguravi KANPAI!!!
