Il metodo “Soleras” o “Criaderas” è un’affascinante tecnica di invecchiamento utilizzata per vini, rum e brandy e si basa sul travaso progressivo delle annate attraverso un sistema di botti sovrapposte. Questo metodo viene utilizzato principalmente per il vino Jerez De la Frontera il Montilla-Moriles e altri vini fortificati come Porto, Madeira, in Italia si usa per la produzione del marsala e dell’aceto
Nello specifico per Solera si intende il suolo dove appoggiano le botti.
Sopra la prima fila di botti che viene chiamata appunto Solera, vengono posizionate a piramide altre due file di botti chiamate prima e seconda criadera.
Le botti hanno in genere capacità di circa 5-600 litri e vengono riempite per circa due terzi, in tal modo all’interno delle stesse sopra al vino in maturazione, si crea uno strato di lieviti che permette di limitarne lo sviluppo ossidativo, chiamato flor.
Ogni anno una parte del vino, in genere tra il 10 e il 30%, contenuto nello strato più in basso, viene prelevato per l’imbottigliamento (saca) e il livello delle botti viene poi ripristinato con il vino delle criaderas superiori facendo attenzione ad introdurlo nella botte delicatamente e sempre sotto la patina di flor, senza danneggiarlo. Per la precisione si trasferisce il vino dalle botti superiori alle botti in mezzo e da queste nelle botti Solera.
Questo metodo di passaggio dalla botte più in alto a quella più in basso permette di unire un vino molto vecchio a dei vini progressivamente più giovani ottenendo un vino con caratteristiche omogenee e costanti indipendentemente dall’andamento di ogni singola annata.
I fattori determinati di questo metodo di affinamento sono due: le botti sono scolme, cioè piene solo al 75% circa, e le botti alla Solera non vengono mai svuotate completamente.
Cosa produce tutto ciò? Fondamentalmente due cose, prima di tutto il vino in presenza di ossigeno ossida, infatti il metodo Solera è utilizzato per produrre vini ossidati, come ad esempio il Marsala e lo Sherry. In secondo luogo, e qui sta la vera nota di merito di questo metodo, non svuotando mai completamente la botte Solera, dalla quale si spilla il vino che viene imbottigliato e commercializzato, nella botte Solera inevitabilmente si mischia a vini di annate diverse.
Conosciuto in Spagna e Portogallo per la produzione rispettivamente dello sherry del Madeia, nel 1812 venne introdotto da Benjamin Ingham in Sicilia per l’affinazione del Marsala, questo sistema è chiamato “perpetuum”. In pratica si mettono 5 botti, costruite con legni differenti, in verticale una sopra l’altra e l’ultima viene riempita per 2/3. Nel momento in cui si aggiunge del marsala ad invecchiare nella botte posta in sommità (ciadera), 1/3 del contenuto viene trasferito nella botte sottostante, e così si prosegue fino ad arrivare a quella posta al suolo (solera) piena, dove 1/3 del vino di almeno 5 anni, tolto viene imbottigliato. Esiste il Soleras Stravecchio, che ha un minimo di dieci anni di invecchiamento.
Il calcolo dell’invecchiamento è dato dall’età del prodotto dal primo imbottigliamento al numero di contenitori per l’intervallo di invecchiamento. Alla maturazione della solera, l’età media del prodotto quindi viene calcolata in base al numero di scale più uno (esclusa la scala superiore) diviso per la frazione di una scala trasferita o imbottigliata. Per esempio, supponiamo che la solera consista di tre barili di vino e che metà di ogni barile venga trasferita una volta all’anno. Alla fine del terzo anno (e ogni anno successivo), metà del terzo barile viene imbottigliato. Questo primo imbottigliamento ha un’età di tre anni
In realtà questo sistema viene utilizzato in altri paesi europei, ad esempio un sistema abbastanza simile viene utilizzato per produrre vini fortificati Banyuls nella regione del sud-ovest della Francia ed è chiamato Sostrera, oppure per la produzione di Champagne per fondere i vini base per lo Champagne non vintage, in questo caso viene chiamato “perpétuelle”. Oppure in Svezia, utilizzato fin dal 17° secolo per produrre una birra acida, nota come “” (birra centenaria), che però difficilmente si riesce a trovare in commercio.
Concludendo possiamo dire che un sistema solera fatto a regola d’arte, con la giusta scelta dei legni, degli invecchiamenti di partenza e del numero di botti, può essere davvero un prodotto dai sapori più disparati e dalle sfumature uniche.
