Il metodo tradizionale, questo metodo storicamente utilizzato nella zona della Champagne si pensa sia una tecnica vecchissima forse iniziata nella zona di Blanquette de Limoux in Francia e prevede la rifermentazione naturale in bottiglia attraverso il residuo di zuccheri rimasti dopo il processo di vinificazione. Con ogni probabilità è il metodo più antico conosciuto e viene chiamato anche metodo ancestrale, la sua peculiarità è quella di portare il vino ad avere una maggiore complessità organolettica.
Nel dettaglio la lavorazione secondo il metodo tradizionale prevede una pigiatura leggera delle uve in modo da conservarne i lieviti autoctoni presenti sulle bucce. Il mosto poi viene lasciato fermentare in recipienti di acciaio inox inizialmente a temperatura controllata e in seguito abbassata per rallentare la fermentazione fino a bloccarla facendo però attenzione che il contenuto di zuccheri e lieviti residui sia sufficiente a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento. I lieviti e gli enzimi presenti nel vino aiutano ad eliminare la formazione di anidride carbonica in eccesso creando, come dicono i francesi, un vino petillant, ossia frizzante. Le bottiglie vengono poi conservate luoghi privi di luce e vibrazioni ad una temperatura attorno ai 12-15°C fino al termine del processo. Con questo procedimento si ottiene lo spumante sur lies o “col fondo”, un vino che può essere bevuto come aperitivo o come vino da tavola. Rispetto ad uno spumante prodotto con metodo classico, qui la frizzantezza rimane meno invadente mentre acidità e sapidità sono più marcate ma al tempo stesso piacevoli ed armoniche. Da quello che abbiamo potuto vedere fino a qui, possiamo dedurre che i metodo tradizionale si differenzia da quello classico principalmente nella fase di presa di spuma e nella fase di imbottigliamento.
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