I METODI DI SPUMANTIZZAZIONE: METODO CLASSICO (PARTE 1)
Per spumantizzazione si intende il metodo di produzione degli spumanti partendo da un vino base che viene trasformato in spumante. In questo caso la raccolta dell’uva avviene leggermente anticipata, per poter conservare al meglio l’acidità dell’acino. Per questo processo si utilizzano tre metodi:
- Metodo classico o méthode Champenoise, ottenuto tramite rifermentazione in bottiglia.
- Metodo tradizionale, ottenuto sempre da rifermentazione in bottiglia ma in maniera naturale.
- Metodo Charmat o Martinotti, con rifermentazione in autoclave.
Il metodo classico, chiamato anche metodo Champenoise nasce in Francia nella regione dello Champagne, che si trova a circa 150 km da Parigi, viene ottenuto tramite rifermentazione in bottiglia e prevede tempi di lavorazione molto lunghi, da questo procedimento si ottengono prodotti di altissima qualità. Per la produzione del metodo Classico si parte generalmente da una miscela di vini differenti tra di loro (detta cuvée). Questa miscela può essere formata da vini diversi sia per tipologia che per annate. L’unica eccezione l’abbiamo nel caso in cui si stia parlando di uno spumante millesimato, in questo caso abbiamo una miscela di vini differenti ma tutti della stessa annata. La cuvée prodotta viene immediatamente imbottigliata insieme ad una soluzione di zucchero e lievito, chiamata liqueur de tirage, per la fermentazione e poi chiusa con tappo a corona. Dopo la prima fase di fermentazione, ovvero quella che ha portato alla produzione dei vini assemblati per la cuvée, le bottiglie vengono posizionate in orizzontale per la seconda fermentazione (rifermentazione in bottiglia) o presa di spuma, fase in cui avviene l’affinamento dello spumante e che può durare da un minimo di 12/24 mesi fino a 10 anni.
In questa fase, i lieviti vanno incontro ad un processo chiamato “autolisi“, nei quali, una volta morti, si rompono e rilasciano nel liquido stesso tutto ciò che avevano in precedenza assorbito mangiando lo zucchero. Terminata questa fase, le bottiglie vengono messe sulle pupitre con il collo verso il basso dove vengono ruotate di 1/8 di giro tutti i giorni, questo processo di rotazione costante si chiama remuage e viene effettuato a mano.
Lo scopo del remuage è quello di portare i lieviti sul collo della bottiglia, facendoli adagiare sul tappo a corona. Una volta che il collo della bottiglia si riempie di lieviti, questo viene congelato all’interno di una soluzione apposita, in cui viene inserita la bottiglia rivolta verso il basso. Una volta che il collo della bottiglia è congelato, si ruota in posizione “normale” il vetro e si estrae un “tappo” ghiacciato di liquido e lieviti.
Questa operazione si chiama sboccatura e permette di eliminare i lieviti dal prodotto con una minima dispersione di vino. In passato questo processo, chiamato sboccatura alla volée, veniva effettuato senza l’utilizzo di congelamento del collo della bottiglia ma ciò comportava molto spreco di prodotto. Dopodiché si effettua il dosaggio, in questa fase viene addizionato al vino lo sciroppo di dosaggio, chiamato liqueur de expedition, che generalmente è una soluzione composta da vino e zucchero tenuta segreta dal produttore. Infine si effettuata la tappatura, utilizzando questa volta il classico tappo a fungo, e l’etichettatura.
La lavorazione dei vini con il metodo classico con il tempo si è diffusa in tutto continente ed oggi affianco allo Champagne francese troviamo i Franciacorta italiani e i Cava spagnoli.
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