La Georgia viene riconosciuta per la più antica tradizione di viticoltura, risalente a 6.000 anni fa. Secondo l’archeobotanica, gli antichi abitanti dell’odierna Georgia sono tra i più antichi vignaioli della storia. Persino il termine vino sembra che derivi dal georgiano “Gwino” (Vin- Wein – Vine - Vino).
Principalmente, la Georgia, viene riconosciuta per la produzione vinicola nei vasi chiamati kvevri o qvevri. Questi recipienti, in italiano anfore, venivano usati per la fermentazione e l'invecchiamento del vino. Le radici del vino georgiano, vinificato in anfore, nascono quando i popoli del Caucaso del Sud scoprirono che il succo d’uva selvatica, una volta lasciato sepolto sottoterra per il periodo invernale, diventava una bevanda gradevole. Questa idea viene mantenuta, sviluppata e raffinata nel corso dei secoli.
In Georgia, le uve vengono raccolte, schiacciate e il nettare va direttamente nei qvevri. Questi qvevri vengono sotterrati e solo la sommità del vaso rimane visibile.
Si segue lo stesso procedimento sia per i vini bianchi che rossi. Questa produzione fa parte del patrimonio culturale della Georgia e viene tutelata dall'UNESCO. I qvevri, una volta chiusi con un tappo di legno e sigillati con la terra, possono essere tenuti sepolti fino a 50 anni.
Per tradizione, i vini georgiani portano il nome della regione di origine, del distretto o del villaggio, molto simile a vini regionali francesi come Bordeaux o Borgogna.
In Georgia ci sono di due metodi tradizionali di produzione di vino:
Il kakhetiano e l’imeretiano, che sono due regioni georgiane.
Nel metodo kakhetiano, per fare i vini bianchi, in anfore viene fatta fermentare tutta la vinaccia insieme al mosto. La differenza dai vini europei è che in questi la fermentazione è solamente del mosto senza le vinacce. Il risultato è un vino dal colore giallo scuro, tannico, con un tasso alcolico intorno ai 13-14 gradi.
Secondo il metodo imeretiano in anfore viene messo solo il 5-10% dei raspi, semi e vinaccia. Il vino è un po’ colorato, fresco, con un tasso alcolico intorno ai 11-12 gradi.
Per questi metodi di vinificazione, la fermentazione viene fatta in presenza dei raspi e la macerazione può arrivare anche a sei mesi.
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